Kombucha zieht seit etwa 2.200 Jahren um die Welt – erst langsam, dann immer schneller. Es beginnt in der Mandschurei, wandert durch ganz Asien, um dann im späten 19. Jahrhundert in Deutschland einen Zwischenstopp einzulegen. In den 1980er-Jahren macht es einen großen Satz und tritt einen gemächlichen Siegeszug durch die USA an, der bis heute anhält. Dann kam die Welle nach ganz Europa zurück.
Es ist ein fermentierter Tee (daher die Silbe Cha, gesprochen „Tscha“), der früher als „Trank der Unsterblichkeit“ bezeichnet wurde. Bis heute werden ihm enorme gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Das liegt an den vielen mikrobiellen Wechselwirkungen zwischen nützlichen Bakterien und Hefen. Gemeinsam erzeugen sie ein saures Milieu, in dem schädliche Keime keine Chance haben, zu überleben. Eine typische Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen.
Wer in alten Zeiten unsauberes Wasser vermeiden wollte, konnte also eins der folgenden Dinge tun: Wasser abkochen, Getreide oder Obst zu Bier oder Wein vergären – oder Kombucha machen.
Aber die magische Beziehung dieser komplexen Kulturen hört beim Haltbarmachen längst nicht auf. Die typische Zusammensetzung verschiedener Hefe- und Bakterienstämme ist in jeder Kombucha-Kultur anders – selbst in verschiedenen Ecken eines Raums, erst recht in verschiedenen Städten oder Kontinenten. Allen gemein ist aber, dass sie in einer engen Zusammenarbeit florieren. In einer gesunden Kombucha-Kultur sind sie sogenannte Symbionten. Sie arbeiten Hand-in-Hand und profitieren voneinander.
Und davon profitieren wir Menschen. Denn zu den Dingen, die Kombucha von Haus aus mitbringt oder in enger Zusammenarbeit synthetisiert gehören Enzyme, alle B-Vitamine, andere Vitamine wie C und K, Mineralien wie Kupfer, Zink, Eisen, Mangan und Nickel. Ebenfalls hilfreich wie vor allem lecker ist die Fülle organischer Säuren, die bei der Fermentation entstehen, darunter Essigsäure, Gluconsäure, Milchsäure und angeblich sogar Glucuronsäure, die bei der Leberentgiftung eine Rolle spielen soll.
Die delikate Balance herzustellen im Bereich dieses Säurespiels macht den Unterschied, ob ein Kombucha vordergründig mit Essignoten attackiert oder mit eleganteren und weicheren Aromen begeistert.
Der Essigton ist dabei kein Fehlton. Er ist ein charakteristischer Wesenszug von Kombucha. Wir haben trotzdem viel Zeit investiert, unser Säureprofil etwas mehr zu den weicheren Säuren zu verschieben. Und wir denken, das schmeckt man – immer noch knackig-frisch und fruchtig, aber nicht mehr ganz so bissig.
Ahoi.