Meine Kulturen und ich könnten uns das Leben sehr viel einfacher machen, wenn wir einfach so arbeiten würden, wie jeder andere Kombucha-Brauer, der nicht seinen Verstand verloren hat.
Nämlich so: Süßen Tee fermentieren, einen Schuss Frucht- oder Kräutersirup hinzugeben, pasteurisieren und/oder Hefen und Bakterien filtrieren, über Nacht Kohlensäure einsprudeln, fertig.
Stattdessen arbeiten wir eher wie ein Weinbauer. Wir fermentieren ganze Früchte, Beeren und Kräuter, filtern verlustreich das Sediment ab, ziehen das Ergebnis lebendig auf Flaschen und sorgen dort für eine langwierige Flaschengärung. Im Anschluss muss das Getränk frisch ausgeliefert werden. Jeder dieser Schritte ist zeitkritisch und wird begleitet von einer Reihe technischer und sensorischer Messungen.
Warum machen wir das so – und zwar als einzige Brauer?
Weil wir glauben, dass auf diese Weise ein Getränk entsteht, das ebenso einzigartig ist. Während der eine Weg mehr oder weniger zu einer konventionellen Brause führt und meist auch so schmeckt, sind wir nicht nur methodisch, sondern auch geschmacklich näher dran an Schampus (ich will mich nicht mit der gesamten herkunftsgeschützten Champagnerwelt anlegen, also nenne ich es einfach so).
Doch auch dazu können wir uns deutlich abgrenzen. Wir bauen unseren Kombucha so trocken aus, dass wir schon die Kategorie „sec“ (also mit bis zu 32 g Restzucker pro Liter) ansehen müssen. Die länger gelagerten kommen sogar auf 4 g Restzucker – das ist „extra-brut“.
Dazu kommt, dass Melville & Moby durch aufwändige organische Prozesse natürlich alkoholfrei abgefüllt wird. Da wir hierbei keine Extraktionsverfahren einsetzen, nehmen wir dem Produkt nichts weg, das vorher da war.
Melville & Moby setzt verschiedene betörend aromatische Substrate um. Schampus muss immer Wein sein. Auch lecker, aber weniger vielfältig.
Wir haben uns bei der Grundidee von der Sterneküche des Großkünstlers René Redzepi in seinem Kopenhagener Restaurant Noma inspirieren lassen. Inzwischen haben viele ehrgeizige Restaurants einen „Kombucha-Beauftragten“ im Team, weil sie die komplexe Aromatik als alkoholfreie Alternative zur Weinbegleitung schätzen.
Wir mussten allerdings feststellen, dass die Verfahren, die dort zum Einsatz kommen, immer noch viel von Folklore geprägt sind. Insbesondere können die Ergebnisse unmöglich alkoholfrei sein. Die beschriebenen aus dem Weinbau übernommenen messtechnischen Verfahren sind jedenfalls für Kombucha gar nicht geeignet. Die Rezepturen machen ebenfalls wenig Hoffnung auf ein alkoholfreies Ergebnis.
Also haben wir wieder von vorn begonnen. Fast ein Jahr brauchte es, bis wir alle ineinandergreifenden Parameter so anpassen konnten, dass wir das Getränk mit unter 0,5 % Alkohol auf die Flasche bringen konnten.
Wir lieben unser Produkt so sehr, weil es auf diese Weise tatsächlich sehr einzigartig geworden ist. Und inzwischen glauben wir, dass es längst mehr als ein Getränk ist. Wenn wir unsere Kunden beim ersten Schluck beobachten, dann sehen wir oft einen Ausdruck von Überraschung und Glück. Die unglaublichen und echten Farben sprechen schon für sich, die frische Säure, der wir den kombuchatypischen Essigton deutlich in den Hintergrund getrieben haben, die intensiven und durch die Fermentation transformierten Aromen, sie alle sind ein Erlebnis für sich.
Fazit: Melville & Moby ist ein vollkommen eigenständiges und organisches Getränk. Und weil es ein richtiges Getränk ist, kein alkoholfreies Konstrukt aus Säften, Aromen, Säuremitteln oder gar zugesetzten funktionalen Zusätzen wie Probiotika, Vitaminen oder Süßungsmitteln – unser Kombucha bringt all die richtigen Dinge schon von allein mit –, steht es mit ganz eigener Berechtigung und unabhängig mit auf dem Gipfel der großen Gaumengelüste.
Dieser Kombucha fühlt sich wohl in seinen Rollen als Erfrischungsgetränk, als Aperitif, als Essensbegleiter, als Digestif, und als Komplexitätsbooster in Mock- und Cocktails.
Sie alle haben einen langen Nachhall und hinterlassen ein sauberes Mundgefühl. Allen ist ebenfalls gemein, dass sie frucht- und frischebetont sind. Die Mango-Himbeere zeigt sich am meisten fermentativ transformiert und erinnert viele inzwischen an eine rhabarberartige Aromatik – allerdings ohne die Oxalsäure. Die Wildheidelbeere mit Lavendelblüten schiebt mit voller aromatischer Wucht, die Nase, Gaumen und Hals gleichermaßen flutet.
Und es ist es ist ein verdammt befriedigender Durstlöscher. Aber das muss unter uns bleiben.
Trink ihn unbedingt aus einem Glas, gern einem hohen. Die Farbe, die feine Perlage, das Mundgefühl sind so viel schöner als direkt aus der Flasche. Und: Die Nase schmeckt mit.
Ahoi.