DIE STORY

Es gibt Dinge, die waren schon immer da. So wie dieses Getränk. Und dann ändert jemand das Konzept, und man erkennt es nicht wieder. So wie bei diesem Kombucha. Berauschend elegant, facettenreich und intensiv aromatisch – nur ohne den Rausch. Und mit noch weniger Zucker.

Überall suchen Menschen nach gesünderen – und weniger langweiligen – Alternativen zu dem, was sie täglich trinken.

Im Gespräch mit vielen Genießern, Sommeliers, Sterneköchen und Barbetreibern kommen immer wieder dieselben Themen auf. Gäste und Genießer möchten deutlich weniger Zucker zu sich nehmen. Selbstverständlich sollten Getränke außerdem vegan und glutenfrei, biologisch und regional hergestellt sein. Außerdem steigt die Zahl jener, die jede Art psychoaktiver Substanzen meiden – dazu gehören natürlich Alkohol, aber auch Koffein oder andere anregende Substanzen.

Immer neue Säfte, Limos mit neuen Geschmacksrichtungen oder Süßstoffen, selbst etwas komplexere Konstruktionen mit Tees und Kräutern mögen zwar alkoholfrei sein. Selten aber schaffen sie das, was viele an alkoholischen Getränkevarianten so schätzen: Ein komplexes und fulminantes Geschmackserlebnis. Bleibt nur Wasser. Auch gut, aber langweilig. Kombucha kann das alles. Kombucha entsteht – wie alle interessanten Getränke – durch Fermentation. Dabei wird Zucker in einer Reihe mikrobieller Prozesse abgebaut und in eine Fülle organischer Säuren verwandelt. Könnte man diese Magie anzapfen und daraus etwas ganz Neues und Aufregendes schaffen, für das man alles andere stehen und liegen lässt? Einen Wein- und Schampus-Rivalen?

Auf dem Weg dorthin gab es viele Hürden zu überwinden. Gängige kommerzielle Kombuchas taugten nicht als Vorbild. Die Brauwelt hat sich inzwischen auf einen Prozessstandard geeinigt, der das Produkt nur wenig anders als übliche Brause macht – weniger zuckrig als Limo aber immer noch süß, wenig Komplexität und erfrischende Säure. Wir würden das immer noch gegenüber einer Brause empfehlen. Aber das war nicht, was wir suchten. Wir wollten nicht, wie es sonst üblich ist, Tee fermentieren und dann ein paar Aromen zusetzen.

Wir wollten in einer radikalen Abkehr von herkömmlichen Methoden, das tun, was auch ein Winzer tut: Das gesamte Aroma des Substrats, der Frucht, fermentieren. Und mit ihr ganz neue Geschmackserlebnisse erschaffen. Unser Blaubeer-Lavendel-Kombucha ist kein fermentierter Tee mit Blaubeer-Lavendel-Aroma. Es sind ganze (und eine ganze Menge) fermentierte Wildheidelbeeren und ein armvoll betörende Lavendelblüten.

Ich schreibe immer vom „Wir“, denn ich finde, meine Kulturen sind die eigentlichen Braumeister unseres Kombuchas. Sie sind die Helden dieser Story. In einem langwierigen Lernprozess „schulten“ sie nach und nach um, bis sie die Meister ihres Substrats wurden. Das Ergebnis ist eine Evolution von Kombucha und der ihr innewohnenden symbiontischen mikrobiellen Gemeinschaft, dem Kraftwerk in einem sehr speziellen Brauprozess.

Dieser Prozess ist symbiontisch, weil sich Hefen und Bakterien gegenseitig die Hand reichen in einem Vorgang, der beiden nützt. Eines der Nebenprodukte ist ein gemeinsames Häuschen, das nach einigen Tagen wie ein Floß auf dem Kombucha schwimmt – ein sehr charakteristischer Anblick. (Wie zum Beweis, dass unser Kombucha tatsächlich lebendig ist und bleibt, kann sich ein solches kleines Floß sogar noch in der Flasche bilden. Das kann man dann entfernen oder bedenkenlos mittrinken – es ist mit Kombucha getränkte Zellulose.) Eigenwillig wie Kombucha oft ist, hatte eine dieser schwimmenden Matten im Braukessel ein Loch in der Mitte. Durch dieses Loch blubberte recht eifrig die Kohlensäure, die in dieser Brauphase entsteht.

Das erweckte Erinnerungen an den sogenannten Blas eines Wals. Um die verschiedenen Kulturen auseinanderhalten zu können, hatte ich ihnen schon immer maritime Namen verpasst – sie sind schließlich Hamburger. Diese hier war ganz klar „Moby (Dick)“. Einer der Ableger wurde dann wegen der Verwandtschaft „(Herman) Melville“ – selbst ohne Loch in der Mitte. Melville & Moby und ihre anderen Kollegen, sie haben alle buchstäblich ihre eigene Handschrift, weil sie auf jeweils eigenen Fachgebieten arbeiten. Keine könnte tun, was die andere Kultur tut. Und so wurden sie zu den Namensgebern dieser langen, aufregenden und einzigartigen Entdeckungsreise.

Denn überall wo wir hinkommen, sehen wir Menschen, die lächeln. Und die fragen: „Das ist lecker. Was ist das? So etwas habe ich noch nie getrunken.“ 

Und das ist einfach wunderschön.