KOMBUCHA-WISSEN

WAS IST KOMBUCHA?

Kombucha ist ein mythisches Getränk. Fangen wir also mit Mythen und Geschichten an.

Schriftlich überliefert ist Kombucha seit etwa 2.200 Jahren. Seine Ursprünge scheinen in der Mongolei zu liegen. Dort ist von einem Trank der Unsterblichkeit die Rede. 

Seit jeher ist Kombucha und all seine Ableger, die seither die Welt umkreisen, fermentierter Tee. Ob dieser Tee wie heute aus Camilla sinensis gebraut wurde, also aus Blättern des Teestrauchs, oder von einem Tee aus Braunalgen (Kombu) ist ungeklärt. Aber es war und ist Tee (daher die Silbe „Cha“, chin./jap. für Tee oder „Chai“ in Indien, ausgesprochen also „-tscha“). In einer anderen Legende sei es ein koreanischer Wanderarzt namens Kombu gewesen, der mit dem Auftrag in Japan eintraf, Kaiser Inkyo wegen eines Magenleidens zu behandeln.

Alltagssprachlich wird Kombucha auch als Teepilz bezeichnet. Es ist aber kein Pilz. Es ist eine symbiontische Kultur aus verschiedenen Bakterien- und Hefestämmen, also einer mikrobiellen Kultur, die im gegenseitigen Vorteil zusammenarbeitet.

Angeblich war es wiederum eine Gruppe von Hippies, die sich den etwas griffigeren Term SCOBY ausdachte. Dieser Term ist bei aller schmunzelnden Niedlichkeit biologisch korrekt, denn er steht für Symbiotic Culture Of Bacteria And Yeast.

Wie schon ganz zu Anfang mit dem „Trank der Unsterblichkeit“ ist seit jeher viel von den gesundheitlichen Vorteilen die Rede. Auch wenn Melville & Moby nicht viel Aufhebens darum macht – wir wollen einfach das leckerste Getränk herstellen – unterstützen wir diese Idee mit ganzem Herzen. Das ist eine treibende Kraft hinter unserer Praxis, lebendige Kulturen auf die Flasche zu bringen. 

Das alles ist persönlich erfahrbar und für viele Menschen lebensverändernd, aber auch nur anekdotische Evidenz. Es ist nämlich sehr schwierig zu beweisen. Klinische Studien zu diesem Thema setzen nämlich ein standardisiertes Produkt voraus. Und das gibt es in echtem Kombucha nicht, wo sich zwei identisch hergestellte Kombuchas sogar im selben Raum schon in der mikrobiellen Komposition unterscheiden. Manche Studien (und auch Produzenten) verwenden deshalb reduzierte, dafür standardisierte Kulturen, die nur einige wohldefinierte, exakt reproduzierbare mikrobielle Stämme enthalten.

Auch solche Studien kommen in Tierversuchen oft zu beeindruckenden Ergebnissen. Es gibt Hinweise auf positive Wirkungen bei Diabetes, einen verringerten Anstieg des glykämischen Index‘, Leberschutz. und -regeneration, vor allem aber dem hilfreichen Einfluss auf ein gesundes Mikrobiom im Darm. Regelmäßige Einnahme vorausgesetzt. Diese Metastudie fasst zahlreiche Untersuchungen der vergangenen Jahre zusammen.

Fazit: Kombucha ist normalerweise ein sauer fermentiertes Teegetränk, das außerdem ganz schön gesund sein soll (finden wir und andere übrigens auch). 

Aber wir finden, dass es an der Zeit ist, alte Ideen neu zu denken und einfach alles anders zu machen. Wir glauben, dass diese magische Kultur viel mehr kann. Sie hat das Zeug, eines der leckersten Getränke überhaupt zu sein – eines das endlich ernsthafte Konkurrenz zu den bisherigen Champions der „interessanten Getränke“ bietet: Wein, Cocktails und Schampus. 

Und das ohne Alkohol, mit viel, viel weniger Zucker und sogar möglichen gesundheitlichen Effekten. Vor allem aber absolut auf Augenhöhe mit der geschmacklichen Komplexität der bisherigen Platzhirsche. 

Ahoi.

WAS MACHT MELVILLE & MOBY SO BESONDERS?

Meine Kulturen und ich könnten uns das Leben sehr viel einfacher machen, wenn wir einfach so arbeiten würden, wie jeder andere Kombucha-Brauer, der nicht seinen Verstand verloren hat.

Nämlich so: Süßen Tee fermentieren, einen Schuss Frucht- oder Kräutersirup hinzugeben, pasteurisieren und/oder Hefen und Bakterien filtrieren, über Nacht Kohlensäure einsprudeln, fertig.

Stattdessen arbeiten wir eher wie ein Weinbauer. Wir fermentieren ganze Früchte, Beeren und Kräuter, filtern verlustreich das Sediment ab, ziehen das Ergebnis lebendig auf Flaschen und sorgen dort für eine langwierige Flaschengärung. Im Anschluss muss das Getränk frisch ausgeliefert werden. Jeder dieser Schritte ist zeitkritisch und wird begleitet von einer Reihe technischer und sensorischer Messungen.

Warum machen wir das so – und zwar als einzige Brauer?

Weil wir glauben, dass auf diese Weise ein Getränk entsteht, das ebenso einzigartig ist. Während der eine Weg mehr oder weniger zu einer konventionellen Brause führt und meist auch so schmeckt, sind wir nicht nur methodisch, sondern auch geschmacklich näher dran an Schampus (ich will mich nicht mit der gesamten herkunftsgeschützten Champagnerwelt anlegen, also nenne ich es einfach so).

Doch auch dazu können wir uns deutlich abgrenzen. Wir bauen unseren Kombucha so trocken aus, dass wir schon die Kategorie „sec“ (also mit bis zu 32 g Restzucker pro Liter) ansehen müssen. Die länger gelagerten kommen sogar auf 4 g Restzucker – das ist „extra-brut“.

Dazu kommt, dass Melville & Moby durch aufwändige organische Prozesse natürlich alkoholfrei abgefüllt wird. Da wir hierbei keine Extraktionsverfahren einsetzen, nehmen wir dem Produkt nichts weg, das vorher da war.

Melville & Moby setzt verschiedene betörend aromatische Substrate um. Schampus muss immer Wein sein. Auch lecker, aber weniger vielfältig.

Wir haben uns bei der Grundidee von der Sterneküche des Großkünstlers René Redzepi in seinem Kopenhagener Restaurant Noma inspirieren lassen. Inzwischen haben viele ehrgeizige Restaurants einen „Kombucha-Beauftragten“ im Team, weil sie die komplexe Aromatik als alkoholfreie Alternative zur Weinbegleitung schätzen.

Wir mussten allerdings feststellen, dass die Verfahren, die dort zum Einsatz kommen, immer noch viel von Folklore geprägt sind. Insbesondere können die Ergebnisse unmöglich alkoholfrei sein. Die beschriebenen aus dem Weinbau übernommenen messtechnischen Verfahren sind jedenfalls für Kombucha gar nicht geeignet. Die Rezepturen machen ebenfalls wenig Hoffnung auf ein alkoholfreies Ergebnis.

Also haben wir wieder von vorn begonnen. Fast ein Jahr brauchte es, bis wir alle ineinandergreifenden Parameter so anpassen konnten, dass wir das Getränk mit unter 0,5 % Alkohol auf die Flasche bringen konnten.

Wir lieben unser Produkt so sehr, weil es auf diese Weise tatsächlich sehr einzigartig geworden ist. Und inzwischen glauben wir, dass es längst mehr als ein Getränk ist. Wenn wir unsere Kunden beim ersten Schluck beobachten, dann sehen wir oft einen Ausdruck von Überraschung und Glück. Die unglaublichen und echten Farben sprechen schon für sich, die frische Säure, der wir den kombuchatypischen Essigton deutlich in den Hintergrund getrieben haben, die intensiven und durch die Fermentation transformierten Aromen, sie alle sind ein Erlebnis für sich.

Fazit: Melville & Moby ist ein vollkommen eigenständiges und organisches Getränk. Und weil es ein richtiges Getränk ist, kein alkoholfreies Konstrukt aus Säften, Aromen, Säuremitteln oder gar zugesetzten funktionalen Zusätzen wie Probiotika, Vitaminen oder Süßungsmitteln – unser Kombucha bringt all die richtigen Dinge schon von allein mit –, steht es mit ganz eigener Berechtigung und unabhängig mit auf dem Gipfel der großen Gaumengelüste.

Dieser Kombucha fühlt sich wohl in seinen Rollen als Erfrischungsgetränk, als Aperitif, als Essensbegleiter, als Digestif, und als Komplexitätsbooster in Mock- und Cocktails.

Sie alle haben einen langen Nachhall und hinterlassen ein sauberes Mundgefühl. Allen ist ebenfalls gemein, dass sie frucht- und frischebetont sind. Die Mango-Himbeere zeigt sich am meisten fermentativ transformiert und erinnert viele inzwischen an eine rhabarberartige Aromatik – allerdings ohne die Oxalsäure. Die Wildheidelbeere mit Lavendelblüten schiebt mit voller aromatischer Wucht, die Nase, Gaumen und Hals gleichermaßen flutet.

Und es ist es ist ein verdammt befriedigender Durstlöscher. Aber das muss unter uns bleiben.

Trink ihn unbedingt aus einem Glas, gern einem hohen. Die Farbe, die feine Perlage, das Mundgefühl sind so viel schöner als direkt aus der Flasche. Und: Die Nase schmeckt mit.

Ahoi.

WAS SCHWIMMT DA IN MEINEM KOMBUCHA?

Es ist nicht nur eine Marketing-Botschaft, wenn wir sagen, unser Kombucha sei lebendig und aus ganzen echten Zutaten handgemacht. Wir, also meine Kulturen und ich, sind der Meinung, dass sich das im Produkt auch zeigen darf.

Deshalb „schönen“ wir das Produkt nicht übermäßig. Wir filtern, aber nicht mit Mikrometer-Filtern. Denn dann wären auch die Hefen aus dem Spiel, und wir müssten künstlich CO2 zusetzen. Solche Kohlensäure perlt aber längst nicht so schön wie eine, die durch Flaschengärung entsteht. Also bleiben Hefen drin.

Wir fermentieren außerdem ganze Beeren und Früchte und Kräuter. Auch sie bringen ein wenig Sediment mit, das sich am Flaschenboden anlagert, solange die Flasche geschlossen ist. Manchmal verbinden sich auch einige Schwebstoffpartikel und schwimmen im Getränk. Das ist Fruchtfleisch oder Schalenpartikel der Beeren. Beim Öffnen wirbeln alle diese Bestandteile auf und sorgen für die naturtrübe Erscheinung im Glas. Deshalb Vorsicht beim Öffnen – auch Teile der Kohlensäure binden sich im Sediment und können für eine leicht verzögerte plötzliche Eruption sorgen. Am besten zügig ins Glas gießen.

Das zweite was in unserem Kombucha schwimmen kann, ist der Beweis dafür, dass die Kulturen tatsächlich noch lebendig in der Flasche sind. Denn dann und nur dann tun Teile der Bakterienstämme das, was sie immer tun. Sie bilden ein gemeinsames Häuschen, ein Floß, ein Schiff, in dem sie alle schwimmen. Das ist ein Biofilm, der aus Zellulose und Kombucha besteht.

Dieser kleine Schwimmer ist wie so vieles an Kombucha ziemlich magisch. Er entsteht bei jedem Fermentationsvorgang und kann in größeren Gärtanks recht üppige Ausmaße annehmen und sehr schwer werden. Dabei bilden sich Nanofasern von hochgradig gleichförmiger Form, lang und parallel angeordnet, wie sie im Pflanzenreich nicht vorzufinden ist. Diese Struktur ist in der Lage das Hundertfache des eigenen Volumens an Flüssigkeit zu speichern.

Ach so, das wolltest Du gar nicht wissen? Du wolltest wissen, ob man das mittrinken kann. Absolut ja. Man bemerkt es meist gar nicht. Die kleinen Dinger flutschen einfach so durch. 

Wen die Optik stört, der kann es auch einfach rausnehmen und wegwerfen. Ist aber so ähnlich wie ein Salatblatt (Zellulose) wegzuwerfen. Macht man ja eigentlich nicht, oder?

Zusammengefasst: Melville & Moby macht aus vielen echten ganzen Rohstoffen – und nur solchen – und tatsächlich lebendigen Kulturen, die auf der Flasche lebendig bleiben, ein einzigartiges Getränk. Wenn Du also darin etwas schwimmen siehst, dann hast Du sozusagen eine Perle in der Auster entdeckt. Es ist der Beweis, dass wir unser Versprechen halten. 

Ahoi.

Vom Konservieren bis zum Gourmetgenuss – die Kombucha-Evolution

Kombucha zieht seit etwa 2.200 Jahren um die Welt – erst langsam, dann immer schneller. Es beginnt in der Mandschurei, wandert durch ganz Asien, um dann im späten 19. Jahrhundert in Deutschland einen Zwischenstopp einzulegen. In den 1980er-Jahren macht es einen großen Satz und tritt einen gemächlichen Siegeszug durch die USA an, der bis heute anhält. Dann kam die Welle nach ganz Europa zurück.

Es ist ein fermentierter Tee (daher die Silbe Cha, gesprochen „Tscha“), der früher als „Trank der Unsterblichkeit“ bezeichnet wurde. Bis heute werden ihm enorme gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Das liegt an den vielen mikrobiellen Wechselwirkungen zwischen nützlichen Bakterien und Hefen. Gemeinsam erzeugen sie ein saures Milieu, in dem schädliche Keime keine Chance haben, zu überleben. Eine typische Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Wer in alten Zeiten unsauberes Wasser vermeiden wollte, konnte also eins der folgenden Dinge tun: Wasser abkochen, Getreide oder Obst zu Bier oder Wein vergären – oder Kombucha machen.

Aber die magische Beziehung dieser komplexen Kulturen hört beim Haltbarmachen längst nicht auf. Die typische Zusammensetzung verschiedener Hefe- und Bakterienstämme ist in jeder Kombucha-Kultur anders – selbst in verschiedenen Ecken eines Raums, erst recht in verschiedenen Städten oder Kontinenten. Allen gemein ist aber, dass sie in einer engen Zusammenarbeit florieren. In einer gesunden Kombucha-Kultur sind sie sogenannte Symbionten. Sie arbeiten Hand-in-Hand und profitieren voneinander.

Und davon profitieren wir Menschen. Denn zu den Dingen, die Kombucha von Haus aus mitbringt oder in enger Zusammenarbeit synthetisiert gehören Enzyme, alle B-Vitamine, andere Vitamine wie C und K, Mineralien wie Kupfer, Zink, Eisen, Mangan und Nickel. Ebenfalls hilfreich wie vor allem lecker ist die Fülle organischer Säuren, die bei der Fermentation entstehen, darunter Essigsäure, Gluconsäure, Milchsäure und angeblich sogar Glucuronsäure, die bei der Leberentgiftung eine Rolle spielen soll.

Die delikate Balance herzustellen im Bereich dieses Säurespiels macht den Unterschied, ob ein Kombucha vordergründig mit Essignoten attackiert oder mit eleganteren und weicheren Aromen begeistert.

Der Essigton ist dabei kein Fehlton. Er ist ein charakteristischer Wesenszug von Kombucha. Wir haben trotzdem viel Zeit investiert, unser Säureprofil etwas mehr zu den weicheren Säuren zu verschieben. Und wir denken, das schmeckt man – immer noch knackig-frisch und fruchtig, aber nicht mehr ganz so bissig.

Ahoi.